Rượu vang là một thức uống có cồn rất nổi tiếng và là một phần rất quan trọng và có thể được xem như là không thể thiếu trong nền ẩm thực châu u, đặc biệt là đối với những nước Tây u. Tên gọi rượu vang của Việt Nam được bắt nguồn từ chữ “vin” trong tiếng Pháp. Về mặt khoa học thì rượu vang là một loại thức uống có cồn được lên men từ nước nho. Nếu nhà sản xuất sử dụng cả quả nho để lên men, bao gồm nước ép nho và vỏ quả nho thì thành phẩm sẽ là rượu vang đỏ. Ngoài ra còn có rượu vang trắng là loại rượu vang chỉ được lên men từ nước nho.
Bản chất quả nho đã đạt được sự cân bằng hóa học đáng kinh ngạc và điều này giúp cho quả nho có thể được lên men tự nhiên mà không cần sự can thiệp của bất kỳ loại đường, acid hoặc enzyme nào khác. Sản xuất rượu vang là một quy trình vô cùng tinh xảo và thường được bắt đầu vào lúc lựa chọn thời điểm để thu hoạch nho. Sau đây, bài viết này xin giới thiệu đến độc giả quy trình để sản xuất rượu vang thành phẩm một cách tổng quan nhất để chúng ta có thể thấu hiểu được giá trị của từng ly rượu vang mà mình đã, đang và sẽ sử dụng.
Việc ứng dụng công nghệ kỹ thuật hiện đại vào quy trình sản xuất rượu vang, đặc biệt là sự ứng dụng các robot chuyên dụng – hay còn gọi là universal robot đã giúp cho việc thu hoạch nho và sản xuất rượu trở nên dễ dàng và nhanh chóng hơn bao giờ hết.
1
Thu hoạch nho
Việc lựa chọn thời điểm để thu hoạch nho là vô cùng quan trọng và là tiền đề để đạt được sự hoàn hảo đối với rượu vang. Đây cũng là bước đầu tiên trong quy trình sản xuất rượu vang. Khi quả nho bắt đầu chín thì độ acid của chúng sẽ giảm dần và kèm theo đó là sự tăng lên của lượng đường bên trong chúng. Thông thường đối với loại rượu vang sủi bọt (sparkling wines) thì thời gian thu hoạch sẽ rơi vào khoảng tháng 8 hàng năm và đối với loại rượu vang đỏ truyền thống thì thời gian sẽ rơi vào khoảng tháng 10.
Tại các nông trại trồng nho sẽ có những chuyên gia về nho và rượu vang và những chuyên gia này sẽ là người quyết định chính xác ngày nào để điều phối việc thu hoạch nho nhằm lựa chọn thời điểm trái nho có được lượng acid cũng như lượng đường phù hợp với khẩu vị của loại rượu vang mà họ sẽ sản xuất. Việc đánh giá này được các chuyên gia quyết định thông qua những bài kiểm tra đánh giá màu sắc của nho cũng như việc nếm thử vị của quả nho. Đây là một công việc vô cùng tỉ mỉ và đòi hỏi kinh nghiệm cũng như sự tập trung cao độ.
2
Vắt nước nho
Sau khi việc thu hoạch nho đã hoàn tất thì bước tiếp theo sẽ là việc lấy nước nho từ những quả nho vừa thu hoạch nói trên. Đa số các bước sản xuất hiện đại đều có đầu tư hệ thống vắt và bóc cuống. Hệ thống này được thiết kế để có thể tự động hóa công đoạn tách bỏ cuống nho ra khỏi quả nho và vắt nước ra khỏi vỏ nho. Nước nho được vắt ra trong giai đoạn này được gọi là nước loại 1. Nước loại một, nếu được dùng để sản xuất rượu vang trắng thì sẽ được đưa qua hệ thống ép và sau đó sẽ được gửi vào bồn lên men. Còn nếu sản xuất rượu vang đỏ thì nước loại 1 sẽ được đưa thẳng vào bồn lên men trước và sau đó mới đưa qua hệ thống ép.
3
Ép nho
Quy trình ép nho được ứng dụng nhằm có thể thu hồi được toàn bộ số nước còn lại trong quả nho sau quy trình vắt. Hệ thống ép sẽ dùng áp lực cao để thu tiếp được số nước nho còn dư. Như đã đề cập ở phần trên, nhà sản xuất sẽ thực hiện việc ép nho trước khi đưa vào hệ thống lên men đối với rượu vang trắng và ngược lại, với rượu vang đỏ thì việc ép nho sẽ được thực hiện sau khi đưa vào hệ thống lên men.
4
Lọc cặn và làm mịn
Nước nho sau khi được vắt và ép thì thường sẽ có cặn và có độ trong không đạt chuẩn. Do vậy, trong quy trình sản xuất rượu vang hiện đại, người ta đã áp dụng hệ thống lọc và làm mịn vào quy trình sản xuất nhằm thanh lọc được loại rượu tinh khiết nhất có thể.
Đối với hệ thống lọc, nước nho sẽ trở nên trong hơn và sau đó sẽ được chuyển vào một bồn chứa khác có độ sạch cao. Việc lọc nước nho này sẽ diễn ra nhiều lần trong suốt quá trình ủ nước nho. Thông thường sẽ vào khoảng vài lần trong vòng 6 tháng hoặc 3 năm, tùy vào quy trình cụ thể của từng nhà sản xuất.
Ngoài ra, còn có sự trợ giúp của hệ thống làm mịn. Đây là hệ thống lọc tiên tiến có thể lọc được những phần tử nhỏ nhất để rượu vang có thể đạt được độ trong suốt hoàn hảo. Tương tự như việc lọc cặn, việc làm mịn cũng sẽ được thực hiện vài lần trong suốt quá trình ủ, tùy vào nhà sản xuất.
5
Ủ nước nho
Đây là quy trình chính thức nhằm biến nước nho trở thành rượu vang. Nghệ thuật của việc ủ nước nho nằm ở chỗ nhà sản xuất cần phải ủ nước nho như thế nào để cho oxy có thể tiếp xúc với nước nho với tốc độ rất chậm. Điều này giúp rượu có thể đạt được sự hài hòa và ổn định cũng như đạt được chất lượng mùi vị tốt nhất.
Có hai loại ủ rượu là ủ lạnh và ủ ấm, tùy vào mùi vị mà nhà sản xuất sẽ lựa chọn phương án phù hợp cho hai trường hợp này. Tuy vậy, việc ủ rượu lạnh thường sẽ mất mất thời gian hơn ủ ấm. Ngoài ra, việc ủ rượu trong thùng thép cũng sẽ mất nhiều thời gian hơn việc ủ trong thùng gỗ. Thông thường thì rượu vang được ủ trong khoảng từ 3 đến 6 tháng và cũng có những loại cần ủ từ 2 đến 3 năm mới có thể đạt được mùi vị tốt nhất.
